Zutaten für 12 Stück:

• 60g Kokosmehl
• 5 Eier
• 105g Margarine
• 0,5 TL Stevia
• 1 TL Vanillearoma
• 100g Zucker
• 1/4 TL Backpulver
• 150g Frischkäse in Doppelrahmstufe
• 200g Sahne
• 50g Puderzucker
• 2 Tüten Sahnesteif
• 250g Ananasmarmelade

Zubereitung:

• Backofen auf 170°C Ober- und Unterhitze vorheizen
• Margarine, Stevia, Vanillearoma und Zucker zusammen mit 2 Eiern und 3 Eigelb (Eiweiss aufheben) verrühren
• in einer separaten Schüssel Kokosmehl, Zucker und Backpulver vermengen und unter die Eimasse geben
• Eiweisse steif schlagen und vorsichtig unterheben
• in die Muffinförmchen füllen und 25 min backen
• für die Creme den Frischkäse zusammen mit der Sahne, dem Puderzucker und der Marmelade steifschlagen und auf die abgekühlten Muffins spritzen